La fermentación del cacao I
Mucho antes del sabor a chocolate
Cuando pensamos en el sabor del cacao, solemos mirar hacia el origen, la variedad o el tostado. Sin embargo, entre la mazorca recién cosechada y el cacao que finalmente conocemos existe un proceso decisivo y, en gran medida, invisible: la fermentación del cacao.
No es un simple período de reposo. Tampoco es una receta que pueda repetirse de manera idéntica en cualquier lugar del mundo.
La fermentación del cacao es un proceso microbiológico y bioquímico complejo en el que intervienen la pulpa que rodea las semillas, los microorganismos presentes en el ambiente, la temperatura, el oxígeno, el tiempo, el volumen de cacao, el clima, la madurez del fruto y el propio material genético.
Y comienza incluso antes de lo que muchas veces imaginamos.
Todo empieza dentro de la mazorca
Cuando una mazorca madura se abre, encontramos las semillas rodeadas por una pulpa blanca, húmeda y viscosa: el mucílago.
Esta pulpa contiene agua, azúcares —principalmente glucosa, fructosa y sacarosa—, ácidos orgánicos, pectinas y otros compuestos. Es precisamente este medio rico en nutrientes el que permitirá posteriormente el desarrollo de las comunidades microbianas responsables de la fermentación.
Pero algunos productores no abren las mazorcas inmediatamente después de cosecharlas.
Durante nuestro trabajo de campo en Ecuador encontramos una práctica especialmente interesante: dejar las mazorcas cosechadas y todavía cerradas durante varios días antes de extraer las semillas.
Uno de los productores con los que trabajamos lo llama “el aguante”.
Su explicación nace de años de observación: al dejar descansar la mazorca, percibe cambios en la cantidad y concentración del mucílago y considera que ese tiempo modifica posteriormente el comportamiento del cacao durante la fermentación.
La práctica existe también fuera de esta finca y tiene un nombre en la literatura científica: pod storage, almacenamiento de la mazorca, o pod-opening delay, retraso en la apertura.
Y aquí el conocimiento de campo y la investigación científica empiezan a encontrarse.
¿Qué ocurre mientras la mazorca permanece cerrada?
Es tentador pensar que durante esos días el cacao ya está fermentando dentro de la mazorca. Algunos productores incluso describen períodos prolongados de reposo como una forma de “fermentación natural”.
Sin embargo, científicamente debemos ser más precisos.
Mientras la mazorca permanece intacta ocurren transformaciones fisiológicas y bioquímicas, pero no deberíamos equipararlas automáticamente con la fermentación microbiana que posteriormente se produce cuando las semillas y su pulpa se extraen y se agrupan.
La investigación ha observado durante este almacenamiento pérdida de peso de la mazorca, disminución de la cantidad de pulpa y cambios en distintos componentes del fruto.
Un estudio publicado en 2024 resulta especialmente interesante para nosotros porque fue realizado en Ecuador con Cacao Nacional. Los investigadores compararon mazorcas abiertas inmediatamente con mazorcas almacenadas durante tres y cinco días antes de abrirlas.
Las mazorcas almacenadas perdieron peso y mostraron una tendencia a presentar menos pulpa. Además, el cacao procedente de ellas inició posteriormente una fermentación algo más acelerada y alcanzó temperaturas máximas superiores durante las primeras 24–42 horas.
Es decir: lo que sucede antes de abrir la mazorca puede influir en lo que sucederá después.
Otro estudio, realizado con cacao Forastero de Ghana, comparó 0, 3 y 7 días de almacenamiento de las mazorcas. Encontró cambios en azúcares reductores y aminoácidos libres, además de diferencias posteriores en determinados compuestos volátiles relacionados con el desarrollo aromático. Los autores señalan procesos como respiración, reducción de humedad y degradación celular durante este período.
Esto no significa que exista un número mágico de días aplicable a todos los cacaos.
Precisamente ocurre lo contrario: variedad, madurez, clima, condiciones de almacenamiento y objetivo sensorial importan.
Abrir la mazorca cambia el escenario
Cuando finalmente se abre la mazorca y se extraen las semillas cubiertas de mucílago, el sistema cambia radicalmente.
Las semillas se reúnen formando una masa húmeda y rica en azúcares. Puede introducirse en cajones de madera, agruparse en montones, colocarse en sacos o manejarse mediante otros sistemas tradicionales dependiendo de la región.
A partir de ese momento comienza una sucesión extraordinariamente dinámica de microorganismos.
No necesitamos añadirlos necesariamente.
Están en el fruto, las herramientas, los recipientes y el entorno de procesamiento.
Diferentes especies aparecen, crecen, transforman el medio y crean condiciones que favorecen o dificultan la actividad de las siguientes.
Por eso resulta más exacto hablar de una sucesión microbiana que imaginar tres procesos completamente separados.
De manera simplificada, los tres grandes grupos que encontramos durante la fermentación tradicional del cacao son levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La investigación microbiológica confirma su presencia recurrente, aunque sus poblaciones, especies, proporciones y comportamiento pueden variar enormemente entre fermentaciones.
Y las primeras protagonistas suelen ser las levaduras.
Las primeras horas: un ambiente rico en azúcar y pobre en oxígeno
Al principio, la masa de cacao es compacta.
El mucílago ocupa los espacios entre las semillas y limita la penetración de oxígeno hacia el interior. Al mismo tiempo contiene los azúcares que las levaduras pueden metabolizar.
En nuestras grabaciones de campo, el productor describía las primeras 48 horas de una manera tremendamente gráfica:
“Solo huele a alcohol.”
Lo que está percibiendo tiene una explicación microbiológica.
Durante las primeras etapas, diferentes levaduras utilizan los azúcares de la pulpa y producen, entre otros metabolitos, etanol. Al mismo tiempo, la degradación de las pectinas contribuye a que la pulpa pierda progresivamente su estructura viscosa y pueda drenar.
Pero la imagen de una fase “alcohólica” perfectamente aislada durante exactamente 48 horas sería demasiado simple.
Las poblaciones microbianas se solapan. Las bacterias lácticas pueden estar presentes desde etapas tempranas y las condiciones cambian continuamente dentro de una misma masa.
Por eso los tiempos que cuenta un productor son extraordinariamente valiosos para comprender su fermentación, en su finca y bajo sus condiciones, pero no deben convertirse automáticamente en una regla universal.
Cuando desaparece la pulpa, entra el oxígeno
A medida que la pulpa se transforma y drena, aparecen espacios entre las semillas.
El aire puede penetrar mejor.
Los volteos de la masa aumentan todavía más esa entrada de oxígeno.
Y entonces cambia nuevamente el ecosistema.
Las bacterias lácticas participan en el metabolismo de azúcares y ácidos presentes en la pulpa. Paralelamente, cuando aumenta la disponibilidad de oxígeno, las bacterias acéticas encuentran las condiciones necesarias para oxidar el etanol producido anteriormente por las levaduras y transformarlo principalmente en ácido acético.
Esta reacción libera calor.
La temperatura de la masa comienza a subir y puede alcanzar aproximadamente 45–50 °C en fermentaciones bien desarrolladas, aunque la curva concreta depende de numerosos factores.
Aquí sucede algo fundamental.
Hasta ahora hemos hablado principalmente de lo que ocurre alrededor de la semilla.
A partir de este momento empiezan a producirse transformaciones decisivas dentro de ella.
La fermentación exterior provoca una transformación interior
El ácido acético y otros metabolitos penetran en los tejidos de la semilla al mismo tiempo que aumenta la temperatura.
La combinación de calor, acidificación y otros cambios provoca la muerte del embrión y rompe progresivamente la organización celular.
Esto permite que enzimas y compuestos que antes permanecían separados entren en contacto.
Empiezan entonces transformaciones profundas de proteínas, azúcares, polifenoles y pigmentos.
Se forman aminoácidos, péptidos y azúcares reductores que serán esenciales posteriormente como precursores del aroma. También se producen cambios en los polifenoles relacionados con la disminución de astringencia y amargor y con el cambio de color de los cotiledones.
Aquí aparece una de las ideas más importantes para comprender el cacao:
La fermentación no crea por sí sola todo el aroma que reconocemos como chocolate. Prepara la semilla para que ese aroma pueda desarrollarse posteriormente.
Muchos de los precursores formados durante la fermentación participarán después en reacciones durante el secado y, especialmente, el tostado.
Por eso un cacao puede poseer una genética extraordinaria y aun así perder buena parte de su potencial si el manejo poscosecha es deficiente.
¿Entonces existe un protocolo perfecto de fermentación del cacao?
Durante nuestras conversaciones en Ecuador apareció repetidamente una afirmación provocadora:
“No existe un protocolo de fermentación.”
Tomada literalmente, no sería correcta.
Existen protocolos, parámetros de control, mediciones de temperatura y pH, tiempos de fermentación, criterios de volteo y numerosos trabajos científicos dedicados precisamente a controlar y reproducir el proceso.
Pero detrás de aquella frase había una observación mucho más interesante:
No existe un protocolo universal capaz de ignorar el cacao y el lugar.
El productor nos hablaba de años más lluviosos y años más secos; noches frías; variedades diferentes; semillas blancas y moradas; mazorcas con distintos grados de madurez; cantidades pequeñas o grandes de cacao.
La ciencia encuentra también una enorme variabilidad.
En Ecuador se han documentado diferencias significativas entre fermentaciones realizadas en distintos lugares y mediante diferentes sistemas, así como efectos del dispositivo de fermentación, los volteos, el tiempo, el secado y otras prácticas poscosecha.
Incluso el volumen importa.
Una masa pequeña pierde calor más fácilmente que una grande. Un cajón grueso puede ayudar a conservar temperatura en una región con noches frías. El volteo redistribuye semillas situadas en zonas más calientes y más frías y, además, introduce oxígeno.
Fermentar cacao significa, en gran medida, aprender a leer una materia viva que está cambiando constantemente.
Y eso explica por qué dos productores pueden partir de frutos excelentes y obtener resultados completamente distintos.
Apenas hemos comenzado
Después de las primeras 48 horas, la transformación se acelera.
La temperatura aumenta. Cambia la disponibilidad de oxígeno. Se modifican las poblaciones microbianas. Los ácidos penetran en la semilla. Los cotiledones cambian de color y estructura.
El productor observa la temperatura, toca la masa, la huele, la voltea y decide cuándo intervenir.
Y cada decisión deja una huella.
En la segunda parte de esta serie sobre la fermentación del cacao seguiremos el proceso día a día, desde esas primeras horas dominadas por las levaduras hasta el momento en que la temperatura comienza a descender y el productor debe tomar una de las decisiones más delicadas de todo el proceso: cuándo sacar el cacao de la fermentación.
Sobre esta serie
Esta serie de Biblioteca Sumay nace del trabajo de campo realizado por Sumay Cacao en Ecuador en 2026, de las conversaciones y grabaciones realizadas con productores y especialistas y de su contraste con bibliografía científica.
Nuestro propósito es acercarnos al cacao desde diferentes formas de conocimiento: escuchar a quienes trabajan con él cada día, observar los procesos en origen y contrastar esas experiencias con la investigación disponible.
Serie · La fermentación del cacao
Parte I — Mucho antes del sabor a chocolate
Fuentes y referencias
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Hinneh, M., Semanhyia, E., Van de Walle, D., et al. (2018). Assessing the influence of pod storage on sugar and free amino acid profiles and the implications on some Maillard reaction related flavor volatiles in Forastero cocoa beans. Food Research International, 111, 607–620. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.05.064.
Consultar el artículo en ScienceDirect -
Streule, S., Freimüller Leischtfeld, S., Chatelain, K. & Miescher Schwenninger, S. (2024). Effect of Pod Storage and Drying Temperature on Fermentation Dynamics and Final Bean Quality of Cacao Nacional in Ecuador. Foods, 13(10), 1536. DOI: 10.3390/foods13101536.
Consultar el artículo en PubMed -
Streule, S., Freimüller Leischtfeld, S., Galler, M. & Miescher Schwenninger, S. (2022). Monitoring of cocoa post-harvest process practices on a small-farm level at five locations in Ecuador. Heliyon, 8(6), e09628. DOI: 10.1016/j.heliyon.2022.e09628.
Consultar el artículo en ScienceDirect -
Hamdouche, Y., Meile, J.-C., Lebrun, M., Guehi, T. S., Boulanger, R., Teyssier, C. & Montet, D. (2019). Impact of turning, pod storage and fermentation time on microbial ecology and volatile composition of cocoa beans. Food Research International, 119, 477–491. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.001.
Consultar el artículo en ScienceDirect
