El mito del cacao “raw”
En los últimos años se ha puesto de moda hablar del cacao raw o “cacao crudo”, como si fuera una versión más saludable. En teoría, este cacao se elabora con granos que no han pasado por un tostado.
Sin embargo, en la práctica, el proceso del cacao es mucho más complejo: antes de secarse, los granos pasan por la fermentación, una etapa esencial donde la temperatura puede superar fácilmente los 40–50 ºC.
Esto significa que, estrictamente hablando, el cacao nunca es completamente “crudo”.
La fermentación: el corazón del cacao
La fermentación es la etapa que transforma el fruto en lo que conocemos como cacao.
- Es un proceso natural y vivo, en el que participan bacterias y levaduras beneficiosas.
- Durante esos días, el grano desarrolla antioxidantes, aromas y precursores de sabor.
- Sin fermentación, el cacao sería astringente, muy amargo y difícil de digerir.
En este sentido, la fermentación ya es una forma de “cocción natural” del grano, aunque no se use fuego directo.
El tostado suave: salud y seguridad
Después de la fermentación, muchos productores realizan un tostado suave. Y lejos de ser algo negativo, tiene varios beneficios:
- Elimina bacterias y microorganismos que quedan en el grano tras la fermentación.
- Mantiene la mayoría de los antioxidantes y polifenoles del cacao.
- Favorece la biodisponibilidad de algunos nutrientes.
- Desarrolla sabores más complejos y agradables.
El problema no es el tostado en sí, sino los procesos industriales a altas temperaturas, que sí pueden dañar el cacao.
¿Y el Cacao Ceremonial?
El cacao ceremonial no se define por ser raw o tostado.
Su esencia está en otros aspectos:
- variedades ancestrales como Criollo, Nacional o Chuncho,
- cultivos ecológicos y de comercio justo,
- procesos artesanales y conscientes,
- el respeto y la intención con los que se prepara.
Por eso, tanto el cacao sin tostar como el cacao con un tostado suave pueden ser ceremoniales y saludables. Lo que marca la diferencia es su origen y la forma en que llega hasta tu taza.
Más allá de la etiqueta
La verdadera pregunta no es si el cacao es raw o tostado, sino si es puro, ancestral y cultivado con conciencia.
En Sumay Cacao trabajamos con productores que fermentan y tuestan el cacao con cuidado, manteniendo su vitalidad y su fuerza intacta.
Cada taza de cacao ceremonial es más que un debate sobre temperaturas: es un alimento vivo, una medicina del corazón y un puente de conexión con la tierra y con uno mismo.
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Y si quieres seguir aprendiendo, te invito a leer también: Las variedades de cacao en América.
