Lo que el territorio puede enseñarnos sobre una semilla
Hay cosas sobre el cacao que podemos estudiar durante años. Podemos leer sobre genética, fermentación, variedades, aromas o procesos.
Y después está entrar en una finca.
Caminar entre los árboles. Abrir una mazorca. Probar una semilla. Escuchar a quienes viven allí.
En mi último viaje a Ecuador volví a recordar por qué para mí es tan importante viajar al origen del cacao con el que trabajo. Pero esta vez hubo algo diferente: regresé queriendo aprender a escuchar también con el paladar.
De Quito hacia las fincas de cacao
Salimos de Quito temprano por la mañana con las personas que trabajan directamente con los productores y que posteriormente elaboran la pasta de cacao que en Sumay conocemos como Conscious Cacao.
Nuestro destino estaba en el noroccidente de Pichincha, en dirección a Puerto Quito. Fueron casi tres horas de carretera atravesando un paisaje cada vez más verde y húmedo, con alguna parada por el camino para estirar las piernas —y tomar un helado— antes de llegar cerca del mediodía.
Lo primero que encontré al llegar no fueron mazorcas de cacao.
Fueron personas.
Varias familias productoras forman parte de una asociación y algunos de ellos se habían acercado para conocernos y compartir el almuerzo. Allí también reciben jóvenes procedentes de otros países que llegan para aprender español y colaborar durante un tiempo en las fincas.
Una joven alemana terminaba precisamente su estancia aquel día. Los productores le habían preparado pequeños regalos para que se llevara de vuelta a Europa, así que nuestro almuerzo coincidió también con su despedida.
Antes de sentarnos a comer apareció la primera sorpresa: helado elaborado con mucílago de cacao y una miel de mucílago para acompañarlo.
La miel quizá era demasiado para un helado que ya estaba suficientemente dulce, pero eso era lo de menos. Estábamos probando lo que ellos mismos elaboraban con aquello que rodea a la semilla de cacao.
Y esa fue, de alguna manera, la puerta de entrada a la finca.
Antes del cacao, un vivero
En la entrada de la asociación había un vivero.
Pequeños árboles de diferentes especies autóctonas crecían allí como parte de un proyecto de reforestación. Algunos serían vendidos y otros entregados para volver a plantarse en la zona.
Me pareció significativo encontrar aquello antes incluso de comenzar a caminar entre los cacaos.
Venía de recorrer carreteras donde también había visto plantaciones mucho más uniformes, incluidas plantaciones de CCN-51, un cacao ampliamente cultivado en Ecuador por su productividad.
Pero aquí el paisaje era otro.
El cacao no estaba solo
Después del almuerzo comenzamos a caminar.
La asociación reúne varias fincas familiares y tres de ellas pertenecen a tres hermanos. Caminábamos de una a otra y llegó un momento en que yo ya no sabía dónde terminaba la finca de uno y empezaba la siguiente.
Tampoco había solamente cacao.
Había pimienta, naranjilla, papayas, plantas aromáticas, plátanos y otros frutales que ahora ya no podría nombrar. Probé allí unas de las bananas más ricas que recuerdo haber comido.
Había árboles de diferentes tamaños, vegetación a distintas alturas y materia vegetal cubriendo el suelo.
Y había animales, aunque no siempre se dejaran ver.
Escuchábamos aves constantemente. Pájaros carpinteros, picaflores. Veíamos insectos, abejas meliponas, hormigas de todos los tamaños y frutos mordidos que nos decían que las ardillas habían pasado por allí, aunque yo no consiguiera ver ninguna.
Y, por supuesto, estaban los Forcipomyia, los diminutos mosquitos que polinizan las flores del cacao.
Uno de los productores decidió comprobar cuánto había aprendido yo.
Iba cogiendo pequeñas flores de diferentes plantas y preguntándome:
—¿Y esta? ¿Y esta?
Mi examen consistía en reconocer cuál era la flor del cacao.
Entre caminatas, bromas, fotografías y alguna mazorca que pudimos recoger, la finca se iba explicando de una manera que ningún esquema puede reproducir del todo.
Una semilla no crece en el vacío
Durante aquellos días apareció una conversación varias veces.
Marcelo, productor y una de las personas con las que pude compartir largas conversaciones sobre cacao en Ecuador, hablaba siempre desde el territorio que conoce: Palanda y la zona donde vive y trabaja.
Me explicaba cómo se comporta allí el cacao y cómo el entorno forma parte de esa expresión. Porque hablar de cacao en Ecuador tampoco significa hablar de una única realidad: Palanda no es lo mismo que el Oriente ni la Costa. Cambian el suelo, la altitud, el clima, la vegetación y las condiciones en las que crece la planta.
Desde su experiencia, trasladar una semilla de un lugar a otro no significa reproducir el mismo cacao.
La genética viaja, pero el territorio cambia.
La investigación también muestra que el perfil sensorial de un cacao no depende únicamente de su genética. Al comparar materiales cultivados en diferentes ambientes se observan efectos tanto del genotipo como del entorno sobre las características aromáticas y sensoriales de las semillas.
Y después llegará todo lo que ocurre tras la cosecha: la madurez del fruto, la fermentación, el secado, el almacenamiento y la transformación.
Por eso hablar del sabor de un cacao es hablar de muchas cosas a la vez.
Producir cacao también es sostener una familia
Es fácil visitar una finca tropical y quedarse únicamente con la imagen bonita.
Los árboles. Los pájaros. Las frutas. Las flores diminutas. El verde por todas partes.
Pero una finca de cacao no es un escenario.
Es también un lugar de trabajo y la economía de una familia.
Durante el almuerzo escuché las historias de los productores: cómo habían llegado al proyecto, cómo trabajaban sus fincas, qué cultivaban además del cacao y cómo organizaban sus vidas.
Hay años en los que el cacao produce bien y otros en los que el clima complica la cosecha. Hay lluvias, enfermedades y tormentas. Hay hijos que estudian, accidentes, problemas familiares y decisiones económicas.
Los otros cultivos que crecen en la finca no forman parte únicamente de una fotografía de biodiversidad. También alimentan a las familias y forman parte de la vida y de la economía de la finca.
Y detrás de todo eso está la comunidad.
Personas que comparten problemas, conocimiento, trabajo, comida y también celebraciones.
Creo que es importante contar esta parte porque a veces hablamos del origen del cacao desde Europa construyendo una imagen demasiado perfecta.
El campo no son únicamente mariposas y colibríes.
El campo es vida. Y la vida contiene belleza, pero también incertidumbre.
Cosechar poco también puede enseñar mucho
No llegamos en época de cosecha.
En otros viajes había tenido la oportunidad de participar en cosechas completas, pero esta vez no fue así. Pudimos recoger solamente algunas mazorcas para probarlas nosotros.
Y quizá precisamente por eso presté atención a otra cosa.
Al sabor.
Abrir una mazorca y probar las semillas una detrás de otra comenzó a convertirse para mí en un ejercicio diferente.
Encontraba matices que antes quizá no habría sabido identificar. Diferencias entre frutos, entre semillas, entre lugares.
No porque antes no supiera que los cacaos podían saber diferente. Trabajo con distintos orígenes precisamente porque conozco esas diferencias.
Lo nuevo era hasta dónde podía llegar esa diversidad y cuánto me faltaba todavía por aprender a percibirla.
Conocer intelectualmente que genética, territorio y procesos influyen en aquello que finalmente encontramos en una taza es una cosa.
Experimentarlo allí es otra.
Volver con un paladar diferente
Viajo al origen porque necesito conocer el cacao con el que trabajo.
Quiero conocer a las personas. Ver los árboles. Entender cómo trabajan. Caminar la tierra de donde procede aquello que después llegará a Sumay convertido en pasta de cacao.
Pero cada viaje termina enseñándome algo que no había ido expresamente a buscar.
Esta vez fue el paladar y la genética (de la que hablaremos en otro atículo).
Volví con ganas de aprender más. De abrir todavía más mi percepción cuando hago una cata. De detenerme ante una semilla y preguntarme qué estoy encontrando realmente allí.
De entender mejor qué aporta la genética, qué aporta el territorio, qué ocurre después durante la fermentación y qué parte de todo aquello finalmente somos capaces de reconocer cuando probamos el cacao.
Después de tantos años trabajando con esta planta, una de las cosas que más me gusta es descubrir que todavía queda muchísimo por aprender.
Quizá viajar al origen sirva precisamente para eso.
No para volver creyendo que sabemos más.
Sino para aprender a mirar, escuchar y saborear mejor.
Sobre este artículo
Este texto forma parte de Desde el origen, la serie de la Biblioteca Sumay donde compartimos experiencias, conversaciones y aprendizajes recogidos directamente en los territorios donde trabajamos con cacao.
Las observaciones personales corresponden al viaje de Sumay Cacao a Ecuador en 2026.
Fuentes y referencias
- Investigación sobre la influencia del genotipo y el ambiente en las características sensoriales y aromáticas del cacao, Agronomy, 2023.
