Después de las primeras 48 horas: temperatura, oxígeno y transformación
En la primera parte de esta serie seguimos el cacao desde la mazorca recién cosechada hasta las primeras 48 horas de fermentación.
Vimos cómo la actividad de levaduras y bacterias empieza a transformar la pulpa que rodea las semillas, cómo se produce etanol, cómo el mucílago pierde progresivamente su estructura y cómo la entrada de oxígeno comienza a cambiar el ecosistema de la fermentación.
Alrededor de las 48 horas entramos en otro momento del proceso.
La temperatura aumenta. La aireación adquiere cada vez más importancia. La actividad de las bacterias acéticas se intensifica y los ácidos y el calor producidos alrededor de las semillas comienzan a provocar transformaciones profundas en su interior.
Pero antes de continuar hay algo fundamental: hablar de día dos, día tres o día cinco nos ayuda a entender la fermentación, pero el cacao no lleva reloj.
Una fermentación puede durar tres, cuatro, cinco, seis o incluso siete días. Su evolución depende de la genética, la madurez del fruto, la composición de la pulpa, el clima, la temperatura ambiental, el volumen de la masa, el sistema utilizado y la manera en que se maneja.
Durante nuestro trabajo en origen, Marcelo —agricultor y profundo conocedor del cacao— insistía precisamente en esta idea: no podemos esperar que todos los cacaos respondan de la misma manera simplemente porque apliquemos el mismo número de horas y los mismos movimientos.
Existen protocolos, mediciones y parámetros de control. Lo que no existe es una receta universal capaz de ignorar el cacao que tenemos delante.
A partir de las 48 horas: el oxígeno cambia el proceso
En este punto, la masa ya no se comporta como al comienzo.
La degradación y el drenaje progresivo de la pulpa permiten una mayor entrada de aire. A ello se suma la aireación producida cuando la masa se mueve o se voltea.
El aumento de oxígeno favorece especialmente la actividad de las bacterias acéticas.
Estas utilizan el etanol generado anteriormente y lo oxidan principalmente a ácido acético. Se trata de una reacción exotérmica: produce calor.
Por eso, a partir de este momento, seguir la evolución de la temperatura nos permite observar indirectamente parte de lo que está ocurriendo dentro de la fermentación.
La masa puede alcanzar aproximadamente 45–50 °C.
No significa que llegar a una cifra determinada garantice por sí solo una buena fermentación. Lo interesante es observar cómo se ha llegado hasta allí, cuánto tiempo permanece la masa a temperaturas elevadas y qué sucede después.
La curva importa más que un número aislado.
El centro del cajón no fermenta igual que los bordes
Una masa de cacao no es completamente homogénea.
El cacao situado en el centro puede encontrarse a una temperatura diferente del que permanece junto a las paredes, en las esquinas o en la parte inferior del cajón.
Esto fue algo que Marcelo nos hizo observar especialmente durante nuestro trabajo en Ecuador.
En zonas donde las noches son frías, la diferencia puede hacerse todavía más evidente. Una masa grande conserva el calor de forma distinta a una pequeña; un cajón grueso de madera puede aislar mejor que otro sistema; las zonas exteriores están más expuestas a la temperatura ambiental.
Por eso el volumen de cacao también forma parte de la fermentación.
No basta con decir que un cacao estuvo cinco días en un cajón.
Necesitamos saber qué ocurrió dentro de ese cajón.
Voltear no significa simplemente mezclar
Aquí aparece una de las intervenciones más importantes del productor: el volteo.
Mover el cacao redistribuye las semillas dentro de la masa. Las que permanecían en zonas más frías pueden desplazarse hacia el interior y las que estaban en el centro pueden pasar hacia zonas exteriores.
Pero ocurre algo todavía más importante: entra oxígeno.
Esa aireación favorece las reacciones oxidativas y la actividad de las bacterias acéticas. Como consecuencia, después de un volteo puede producirse un aumento notable de temperatura.
Por eso el volteo no es simplemente una operación mecánica para “mezclar bien” el cacao.
Modifica las condiciones microbiológicas y térmicas de la fermentación.
Tampoco significa que cuanto más se voltee, mejor.
El momento y la frecuencia deben responder al comportamiento de la masa, al volumen, al clima, al sistema de fermentación y al propio cacao.
En algunos lugares se trabaja con uno o varios volteos programados. En otros, la experiencia del productor y la evolución de la masa condicionan cuándo intervenir.
Lo importante es entender qué estamos provocando cada vez que abrimos y movemos esa masa.
Días 3–5: lo que ocurre fuera empieza a transformar profundamente lo que hay dentro
A estas alturas, la fermentación ya no puede entenderse solamente mirando el exterior de la semilla.
El ácido acético y otros metabolitos producidos en la masa penetran en sus tejidos. Al mismo tiempo, la temperatura elevada y la acidificación modifican las condiciones internas del grano.
El embrión pierde su capacidad de germinar y las membranas celulares comienzan a perder integridad.
Y esto es decisivo.
Dentro de una semilla viva, muchos compuestos permanecen físicamente separados unos de otros. Cuando esa estructura celular se altera, enzimas y sustratos que antes estaban compartimentados pueden encontrarse.
Comienzan entonces numerosas reacciones bioquímicas:
- Cambian las proteínas.
- Se forman péptidos y aminoácidos.
- Cambian los azúcares.
- Los polifenoles y pigmentos sufren transformaciones y oxidaciones.
- La astringencia y el amargor pueden modificarse.
Y empiezan a generarse muchos de los precursores que serán fundamentales para el aroma posterior del cacao.
Esta es una de las razones por las que la fermentación es tan determinante.
No estamos simplemente retirando la pulpa que rodeaba una semilla.
Estamos transformando su interior.
El aroma a chocolate todavía no está terminado
Hay algo especialmente interesante aquí.
El olor y el sabor que posteriormente identificamos como chocolate no aparecen completamente formados dentro del cajón.
La fermentación prepara el terreno.
Los aminoácidos, péptidos, azúcares reductores y otros compuestos generados o transformados durante esta etapa participarán posteriormente en nuevas reacciones durante el secado y, sobre todo, durante el tostado.
Por eso fermentación, secado y tostado no deberían entenderse como procesos completamente independientes.
Lo que hacemos —o dejamos de hacer— en una etapa condiciona lo que podrá ocurrir en la siguiente.
Una genética extraordinaria contiene un enorme potencial aromático.
Pero ese potencial también puede perderse con un mal manejo poscosecha.
Abrir una semilla también permite leer la fermentación
El productor no necesita observar únicamente el exterior de la masa.
Puede tomar semillas, cortarlas y mirar qué está ocurriendo en los cotiledones.
Color, estructura, textura y grado de transformación aportan información.
Durante nuestro trabajo en Ecuador, Marcelo tomó una semilla del centro de la masa, la abrió y la presionó. Apareció una pequeña gota rojiza que él relacionaba con el avance del ácido acético dentro del grano.
Es un ejemplo muy interesante de dónde debemos distinguir observación e interpretación.
Sabemos científicamente que los ácidos producidos durante la fermentación penetran en la semilla y que la combinación de acidificación y temperatura desencadena importantes transformaciones internas.
Pero no podemos afirmar únicamente por observación visual que una gota concreta que sale de una semilla sea ácido acético.
Esto no resta valor a la observación.
Al contrario.
Nos permite formular preguntas y comprender qué señales utiliza una persona que lleva años trabajando con el cacao. Después, la ciencia nos ayuda a determinar qué mecanismos existen detrás de esas señales.
¿Qué ocurre después del quinto día?
No todos los cacaos habrán terminado su fermentación al llegar al cuarto o quinto día.
Algunas fermentaciones pueden continuar durante seis o siete días.
A estas alturas la masa es muy diferente de aquella que colocamos inicialmente en el cajón.
Gran parte del mucílago ha desaparecido. Los aromas han cambiado. La temperatura ha atravesado distintas fases. El interior de las semillas se ha transformado y la disponibilidad de los primeros sustratos utilizados por los microorganismos ha disminuido considerablemente.
Las poblaciones microbianas tampoco permanecen constantes.
A medida que disminuyen los azúcares disponibles y las temperaturas permanecen elevadas, muchas poblaciones de levaduras y bacterias lácticas disminuyen. En fermentaciones estudiadas experimentalmente, la temperatura puede mantenerse alrededor de 45–50 °C durante una fase tardía antes de que el proceso vaya perdiendo intensidad.
Pero llegar al séptimo día no es el objetivo.
Si un cacao necesita siete días bajo unas determinadas condiciones, puede llegar hasta allí.
Otro puede estar listo antes.
La duración no es una medida de calidad por sí misma.
Fermentar más no significa fermentar mejor.
¿Y si dejamos el cacao demasiado tiempo?
Una fermentación insuficiente puede impedir que se desarrollen correctamente las transformaciones internas necesarias para construir un buen perfil aromático.
Pero una fermentación excesiva tampoco es deseable.
Prolongar el proceso más allá de lo necesario puede favorecer transformaciones sensoriales indeseadas y aumentar el riesgo de defectos.
Aquí aparece uno de los puntos más delicados de todo el trabajo poscosecha: saber cuándo parar.
Y esa decisión no debería depender exclusivamente del calendario.
Entonces, ¿cómo sabe el productor que la fermentación está terminando?
- No existe una única señal capaz de responder por sí sola.
- Se puede seguir la evolución de la temperatura.
- Observar cómo responde la masa después de los volteos.
- Oler.
- Comprobar cuánto mucílago permanece.
- Examinar el aspecto exterior de las semillas.
- Abrirlas y observar los cotiledones.
- Controlar parámetros como temperatura y pH cuando se dispone de los instrumentos adecuados.
- Y posteriormente realizar pruebas físicas, de corte y evaluación sensorial.
La evolución de la temperatura resulta especialmente interesante.
Durante los momentos de intensa actividad microbiana y oxidativa, la masa genera calor. Cuando esa actividad comienza a disminuir, la evolución térmica también cambia.
Pero, de nuevo, una temperatura aislada no debería convertirse en una receta.
Hay que leer el conjunto.
Cinco días en Palanda no son necesariamente cinco días en Esmeraldas
Esta fue quizá una de las ideas más interesantes de nuestras conversaciones en origen.
El lugar importa.
Marcelo nos hablaba de Palanda, donde las noches pueden ser considerablemente frías y conservar el calor de la masa se vuelve especialmente importante.
En un ambiente mucho más cálido y estable, el comportamiento puede ser diferente.
También cambia el cacao.
Una variedad con determinadas características de pulpa y azúcar no tiene necesariamente la misma dinámica que otra. Una mazorca cosechada en su punto óptimo de madurez tampoco parte de las mismas condiciones que una fruta inmadura o excesivamente madura.
- Cambian las lluvias.
- Cambia la cosecha.
- Cambia el tamaño del lote.
- Cambia el recipiente.
- Cambian los microorganismos presentes en el entorno.
Por eso la afirmación que escuchamos repetidamente en campo —“no existe un protocolo de fermentación”— merece ser entendida correctamente.
No significa trabajar sin control.
No significa que no existan protocolos.
Significa que el protocolo tiene que servir al cacao y no el cacao al protocolo.
Fermentar es observar
Hoy podemos medir temperatura, pH, acidez, humedad, poblaciones microbianas y numerosos parámetros químicos.
Todo ello es enormemente valioso.
Pero en las fincas existe también un conocimiento construido durante años de cosechas: tocar la masa, reconocer un cambio de aroma, observar cuánto mucílago permanece, abrir una semilla, comparar el centro del cajón con sus bordes y reconocer cómo responde un determinado cacao cuando cambia el clima.
No necesitamos elegir entre ambos conocimientos.
La investigación científica nos permite comprender mecanismos que no podemos ver.
La experiencia de quien trabaja diariamente con el cacao permite interpretar una fermentación real mientras está sucediendo.
Cuando ambos se encuentran, entendemos mejor el proceso.
Y quizá una de las mayores lecciones de la fermentación sea precisamente esta: una buena fermentación no consiste en cumplir siete días. Consiste en saber qué está ocurriendo durante esos siete días.
En Sumay buscamos precisamente cacaos en los que origen, genética, biodiversidad y trabajo poscosecha formen parte de una misma idea de calidad. Conscious Cacao, nuestro Nacional de Ecuador, procede del Chocó Andino y se trabaja en micro-lotes, desde una agricultura vinculada a ecosistemas de gran biodiversidad y con un procesamiento cuidadoso para respetar el carácter propio del cacao.
En la próxima parte
Hasta ahora hemos seguido la fermentación en el tiempo.
Pero queda otra pregunta fundamental:
¿importa dónde fermentamos el cacao?
Cajones de madera, sacos y montones o pilas modifican variables como retención de calor, drenaje, aireación, tamaño de la masa y posibilidades de volteo.
En la Parte III veremos cómo funcionan estos sistemas, por qué se utilizan y qué sabemos realmente sobre su influencia en el resultado final.
